Carne alla genovese

Se è vero che un blog di cucina è anche un diario dei nostri ricordi legati alle ricette di famiglia...se è vero che è anche un modo utile e ordinato (si fa per dire: il mio blog è disordinato peggio del mio quadernino di ricette con foglietti svolazzanti annessi!) per archiviare le nostre ricette....su Pane, burro e alici non poteva mancare la Carne alla genovese!

Si, perchè se torno indietro negli anni, fino a quando ero bambina, alla mia memoria non pervengono occasioni, feste, ricorrenze...il cui pranzo non avesse tra le tante, troppe portate anche questa carne morbida, affettata e col sughino, servita di solito con contorno di piselli!

I pranzi interminabili erano quelli preparati da mia nonna, di solito a Pasqua e a Natale, che tra antipasti, primo piatto in brodo, primo piatto asciutto, secondi e contorni vari...in una mattinata era capace di preparare tutti i piatti che io cucino in una settimana! Forse!

Ora ci sarebbe da argomentare a lungo sull'origine di questa ricetta!

Col nome "Genovese" ci si riferisce a piatti molto diversi tra loro, tipici in alcuni casi del napoletano in altri della Liguria!

Da noi è un piatto tradizionale nella veste che vi propongo oggi: girello di vitello cotto con vino e aromi. Che poi ognuno personalizzi la preparazione questo è ovvio!

Tant'è vero che non ho mai sentito nessuno parlare di arrosto alla genovese, bensì di carne alla genovese: di solito si metteva tutto insieme nel tegame senza rosolare preventivamente il pezzo di girello come invece io preferisco fare.

Resta sempre e comunque uno dei secondi più buoni!

Arrosto alla genovese

Ingredienti per 4 persone

800 g di girello di vitello

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere d'acqua

4 cucchiai d'olio

1/2 cucchiaino di maizena

sale e pepe

Procedimento

Leghiamo la carne con lo spago da cucina in modo che in cottura mantenga la forma.

Scaldiamo una casseruola con l'olio, l'aglio intero e il rosmarino. Uniamo il girello e lo rosoliamo su tutti i lati per sigillare i pori ed evitare la fuoriuscita di liquidi. Saliamo, pepiamo, eliminiamo aglio e rosmarino; uniamo carota, sedano e cipolla a pezzetti, versiamo acqua e vino e procediamo con la cottura a fiamma bassa e con coperchio. Sarà necessaria anche un'ora e mezza di cottura!

A questo punto facciamo raffreddare la carne prima di affettarla. 

Nel frattempo filtriamo il sughetto passando le verdure al setaccino (faremo uscire un po' di polpa delle verdure che addenserà la salsa). Solo se occorre aggiungiamo  la maizena sciolta in acqua fredda alla salse in ebollizione per addensarla ulteriormente.