Il mio Morandin impastato a mano!....e poi, per quest'anno, basta panettoni!

Già, impastato a mano! ...'sta volta devo proprio dire: "Che faticaccia ragazzi!!!" 

Mi sono venuti certi muscoli alle braccia che sembro Braccio di ferro! :)

Per far assorbire tutto il burro al primo impasto è stata veramente tosta! 

L'ho fatto per ben 2 volte quest'anno il panettone di Morandin e in entrambi i casi ho incontrato lo stesso tipo di difficoltà.

E dire che avevo pensato che il procedimento previsto per questo panettone, che mette la gran parte degli ingredienti nel primo impasto, avrebbe agevolato il mio lavoro a mano!

Alla fine però...che soddisfazione, che morbidezza! Il panettone è risultato soffice soffice! 

Spero che le foto rendano l'idea!

E ora mi scuso se il 2014 è iniziato da ben 2 giorni e mezzo e io parlo parlo, ma non vi ho ancora rinnovato i miei auguri!

Mi scuso anche per il fatto che Natale è passato e io sto ancora qui a parlarvi di panettoni!...immagino che a questo punto sarete stanchi e arcistufi anche di sentirli nominare!

Ma se non avete impastato in casa il vostro panettone per Natale, fate ancora in tempo a prepararlo per l'Epifania! ...bello pronto per quando arriverà la vecchina con la scopa!

La ricetta arriva da qui (grazie Federica per avermi segnalato il link!).

Rispetto alla fonte ho modificato però la parte aromatica* aggiunta al secondo impasto: ho amalgamato la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone e i semini di una bacca di vaniglia a 2 cucchiai di miele d'acacia, circa 24 ore prima di arrivare ad utilizzarla.

Ho variato anche le quantità di canditi e uvetta come andrò a specificare nella ricetta.

Insomma, vi riporto la ricetta così come l'ho personalizzata io!

Ok! Partiamo!

Panettone classico di Rolando Morandin a lievitazione naturale

1° impasto

Ingredienti
220 g di farina Manitoba (W360-380 se professionale)
55 g di acqua tiepida
97 g zucchero semolato,
110 g di lievito madre attivo
123 g  di tuorli
137 g burro
27 g di acqua tiepida da aggiungere successivamente alla prima

Procedimento
Impastare il lievito con una miscela di acqua e zucchero e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere un tuorlo alla volta e impastare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva. A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.
Aggiustare con la seconda acqua (se occorre) a piccole dosi e lavorare fino ad incordatura. Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° (in forno con un pentolino di acqua calda che mantenga l'umidità) per 12-14 ore o finché triplicato.

2° impasto

Ingredienti

il 1° impasto
55 g di farina Manitoba 

25 g di tuorli,

22 g di zucchero semolato
27 g di burro

5 g di sale
140 g di uvetta lavata e asciugata

120 g di arancia candita    

Aroma per panettone*

Procedimento

Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a temperatura ambiente affinchè si raffreddi. Aggiungere al primo impasto la farina e incordare. Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare. Aggiungere il burro, il sale e l'aroma e incordare.
Infine inserire la frutta candita impastando fino a che sarà distribuita uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a 18-20° .
Pirlare, lasciare riposare per 30' a temperatura ambiente e poi ripetere la pirlatura, trasferire nello stampo, coprire con della pellicola per alimenti e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché avrà più o meno raggiunto il bordo. Riportare a temperatura ambiente per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle, scarpare(taglio a croce e/o orecchiette), collocare una noce di burro e infornare. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa di cui gli ultimi 10' in fessura (paletta nello sportello del forno).
Sfornare, infilzare con due spiedi a 2cm dalla base, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12 ore prima di confezionare.Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

Note

- Qui un esempio di pirlatura.

-  Per quanto riguarda invece il lievito madre, l'ho rinfrescato ogni giorno per i 3 giorni precedenti all'inizio della lavorazione del panettone, e nel giorno stesso l'ho rinfrescato 2 volte in queste quantità: 60g di lievito/70 g di farina Manitoba/ 50 g di acqua tiepida.

- L'uvetta l'ho tenuta in acqua tiepida per circa 2 ore, poi l'ho scolata, strizzata e asciugata con un panno.