Come un viaggio intorno al mondo. I Kranz.

I Kranz sono solo una delle tante ricette di brioches che affollano il mio archivio fotografico e che da mesi mi ripropongo di pubblicare ma, ahimè!, non ho mai tempo!!!

I Kranz, originari dell'Austria, rappresentano da sempre una delle mie brioches preferite, ma ne ho scoperte alcune in questi mesi di cui non immaginavo l'esistenza. 

Ho fatto un vero e proprio viaggio intorno al mondo attraverso impasti lievitati dolci  e brioches nell'ultimo periodo. Iniziamo da qui.

I Kranz

Ingredienti per circa 14 pezzi

- Per la pasta brioche
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
120 g di burro
120 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova
3 g di lievito di birra secco
1 arancia (la scorza)
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di sale

- Per la pasta sfoglia
200 g di farina 00
120 g di acqua
120 g di burro
1 pizzico di sale

- Per farcire
200 g di confettura di albicocche
100 g di uva passita
1 cucchiaio di rum
granella di zucchero

- Per spennellare
1 tazza d'acqua
2 cucchiai di zucchero
1 uovo

Preparazione

1) Già dalla sera prima impastate la brioche che potrete far lievitare in frigo per tutta la notte. Preparate gli aromi: grattugiate la scorza dell'arancia e raccoglietela in una ciotola con il miele e i semi della bacca di vaniglia. Setacciate le due farine sul piano da lavoro, disponetele a fontana e raccogliete al centro il lievito sciolto nell'acqua tiepida. Iniziate ad impastare ed unite le uova, lo zucchero e gli aromi. Aggiungete il sale e solo alla fine il burro a fiocchetti (aggiungetene dell'altro solo quando sarà stato assorbito il precedente). Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Effettuate una serie di pieghe per incorporare aria nell'impasto, riponete in una ciotola coperta da pellicola, lasciate a temperatura ambiente per un'ora poi conservate nel ripiano inferiore del frigo. Al mattino riportate la ciotola con la brioche a temperatura ambiente e nel frattempo preparate la pasta sfoglia. 

2) Sciogliete il sale nell'acqua ed unite gradualmente 170 g di farina presi dal totale. Realizzate quindi il panetto principale, all'interno del quale andrà disposto il burro. Lavorate quest'ultimo con i 30 g di farina rimasti, fino ad ottenere un composto omogeneo; disponetelo sulla spianatoia e appiattitelo tra due fogli di carta da forno con il matterello fino ad ottenere un rettangolo. Trasferite il burro in frigo per una trentina di minuti, poi assemblate la sfoglia: stendete il panetto semplice di acqua e farina in un rettangolo più grande, adagiatevi al centro lo strato di burro e ripiegatevi sopra (verso il centro in modo da sovrapporli) i lembi di pasta più lunghi, rimasti scoperti. Appiattite con il matterello senza far uscire il burro e coprite con della pellicola per alimenti. Trasferite in frigo per 30 minuti. Poi riprendete la sfoglia e fate un'altra serie di pieghe a 3. Ripetete l'operazione in tutto per 3/4 volte. All'ultimo riposo lasciate la sfoglia in frigo per almeno un'ora, in modo che resisterà di più quando andrete a maneggiarla. Mettete in ammollo l'uvetta nel rum diluito con poca acqua tiepida e potete procedere  ad assemblare i Kranz.

3) Stendete col matterello sia la brioche che la pasta sfoglia e dividete entrambe in due rettangoli. Spalmate su un primo strato di brioche la confettura di albicocche e una parte dell'uvetta strizzata. Adagiate sopra la sfoglia, farcite con confettura e uvetta e andate avanti così fino ad ottenere quattro strati alternati di pasta sfoglia e pasta brioche, ciascuno farcito di confettura e uvetta. Ora effettuate dei tagli verticali in modo da ottenere delle strisce di circa 10 cm che andrete ad avvolgere su sé stesse per ottenere la caratteristica forma dei kranz. Lasciate lievitare ancora per un'ora. Spennellate con poco uovo sbattuto, cospargete di granella ed infornate a 180°per circa 25 minuti. Nel frattempo fate bollire l'acqua con lo zucchero per ottenere uno sciroppo con il quale andrete a lucidare i kranz una volta usciti dal forno.