martedì 14 aprile 2015

Pane con lecitina di soia cotto con partenza a freddo


Non ricordo più nemmeno io quanto tempo è che ho fatto questo pane...
Non ero certa di volerlo pubblicare perchè le foto le ho scattate in maniera frettolosa, sono decisamente poco carine.

Ma se in tutte queste settimane, nonostante l'intenzione, non sono riuscita a cestinarle, il motivo è che il pane è risultato sorprendente.
Innanzi tutto ho aggiunto all'impasto la lecitina di soia, ma questa non è una grande novità! 
Da quando l'ho comprata in farmacia per realizzare i panettoni lo scorso anno la aggiungo spesso agli impasti lievitati. La sua funzione è quella di migliorare l'estensibilità della farina, riducendone la tenacia, a vantaggio sia della mollica che della crosta del pane.

E' stata invece per me una novità la cottura partendo da forno a freddo. Era da un po' che pensavo di sperimentarla col pane, alla fine non ho mai voluto rischiare! Poi un bel giorno il pane era arrivato a lievitazione e io mi ero dimenticata di preriscaldare il forno e quindi non ho avuto più scuse. 
Beh, il risultato è sotto i vostri occhi: il pane lievita tantissimo!
Bisogna adottare qualche piccolo accorgimento che spiegherò nel procedimento, ma il risultato.... c'è!
Buona giornata a tutti!


Pane con lecitina di soia cotto con partenza a freddo

Ingredienti
500 g di farina 0
350 g di acqua fredda
120 g di lievito madre rinfrescato fino a due giorni prima
12 g di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di lecitina di soia in granuli


Procedimento
Trenta minuti prima di iniziare l'impasto sciogliete la lecitina di soia in un fondo di bicchiere d'acqua e lasciatela riposare.
Scioglete il lievito nell'acqua fredda con il malto, aggiungete la farina, impastate e unite il sale e la lecitina di soia. Impastate bene e lasciate riposare per circa un'ora, poi fate un altro giro di pieghe e rimettete a lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola. Riprendete l'impasto, rilavoratelo unendo gli estremi del panetto verso il basso e lasciatelo lievitare ancora per un'ora circa. In sintesi nell'arco della lievitazione l'impasto va piegato 2 volte raccogliendo gli estremi verso l'interno del panetto. Infine date all'impasto la forma a pagnotta su un foglio di cartaforno, sempre cercando di spingere gli estremi verso il centro; coprite con un panno umido e lasciate lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza. 
A questo punto accendete il forno a 220° e mettete subito il pane direttamente sulla griglia con la carta forno e coperto da un altro foglio che servirà per trattenere l'umidità. Collocate nel forno anche un pentolino con poca acqua.
Quando il pane avrà raggiunto la massima lievitazione togliete l'acqua e abbassate la temperatura a 200°.
Verso fine cottura togliete la copertura di cartaforno e abbassate a 180°.
A cottura avvenuta lasciate lo sportello semiaperto per 10 minuti con temperatura a 150° per far uscire il vapore in eccesso. Lasciate raffreddare il pane nel forno spento.

Note
Se volete utilizzare il lievito di birra ne bastano 8 g. Per sopperire alla mancanza dei 120 g di lievito madre e ottenere una pagnotta dello stesso peso aumentate la farina fino a 580 g e l'acqua a 390.

 

30 commenti :

  1. m è favoloso sto pane, complimenti

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  2. questa cosa della leticina di soia non la sapevo!! Dato che l'ho comprata e se ne sta a casa a far niente, proverò ad utilizzarla come suggerisci :) grazie della ricetta e non preoccuparti delle foto, secondo me sono molto invitanti!

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  3. E per fortuna hai tenuto queste foto,bellissime poi,dove l'interno è così esplicitamente perfetto!Una pagnottona superba che rifarò quanto prima appena mi attrezzo con la lecitina :)...voglia di provare infinita!
    Un abbraccio cara,ti porto via una fetttona!

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  4. Invece la foto con le fette di pane e' bellissima! :)
    Non ho mai provato la lecitina di soia... provero'!
    Buona giornata! :)

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  5. Cielo che meraviglia!!!!!!!!!! Manu, sei meravigliosa!

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  6. Bellissima ricetta, complimenti!
    Bacioni!

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  7. Non so se il commento precedente è stato inserito, perchè mi è saltata la connessione. non dire che queste foto sono brutte perchè io vado a nascondermi! Il pane è semplicemente stupendo e da provare. Pensi si ottengano gli stessi risultati con la farina integrale? Io trovo che con quest'ultima il pane sia meno alveolato. Complimenti, baciotti e ronron Helga e Magali

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    1. Ciao Helga! La farina integrale è sicuramente più pesante e difficilmente si arriva ad un pane molto alveolato. Però ho riscontrato che comunque con la lecitina di soia la mollica risulta più soffice anche con altre farine.
      Un bacione a voi belle!

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  8. Esse pão ficou maravilhoso, o interior esta perfeito
    bj

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  9. Ciao Emanuela, ho visto l'altra sera Montersino che ha adoperato la lecitina per i croissant; mi sta venendo voglia di riprendere in mano il lievito madre ma mi tratterrò... ;-) l'acqua non a 390° :-D
    Un bacione

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    1. ...ehm....no, direi proprio di no! Ho corretto! :)
      Un bacio Libera, grazie!

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  10. Grazie a tutte ragazze, siete carinissime! <3

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  11. Mi hai insegnato una cosa del tutto nuova sul pane... sono in piena sperimentazione, mi appassiono sempre di più e scoprire nuovi metodi per renderlo buono è ancora più stimolante per una che vuole imparare! :-)

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  12. Il trucco quindi è la copertura di carta da forno??

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    1. Si Consuelo, cartaforno sopra e sotto e poi non deve esserci la teglia ma solo la griglia.

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    2. Quindi la teglia sulla griglia e poi ,perche'la carta forno sopra?��

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    3. Non la teglia sulla griglia, bensì il pane direttamente sulla griglia con la cartaforno sopra e sotto che trattiene l'umidità.

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  13. ho fatto un secolo fa il pane usando la lecitina e non l'ho mai pubblicato. dona un che di sofficità in più alla mollica e si conserva meglio più a lungo. il tuo è uno spettacolo per gli occhi e sicuramente una immensa gioia per le papille :)
    ormai ho preso l'abitudine ad infornare "in salita" ma proprio a freddo non ho mai avuto il coraggio. mi toccherà trovarlo al più presto e sperimentare
    un bacio, buona serata

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  14. Questo pane è meraviglioso Manu. Non ho mai aggiunto la lecitina al pane, la prossima volta provo. Anche io cuocio sempre partendo da freddo ma questo penso che lo sai già.
    A presto

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  15. ultimamente ho la fissa del pane casereccio e oggi non potevo non lasciarti un commento, è semplicemente favoloso e anche le foto sono stupende, complimenti
    buona serata
    sabina

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  16. Buongiorno Emanuela!! Il profumo di questo pane è arrivato fino a qui e pensa che siamo state attirate proprio dalla foto su fb che invece secondo noi è super evocativa e molto calda. Regala proprio il gusto del pane sfornato da poco, con lievitazione perfettamente riuscita e fette croccanti e profumate. Quello della panificazione è un mondo al quale ci avviciniamo piano piano, forse anche troppo piano ^ ^, e quando vediamo questi capolavori siamo decisamente inebriate!! Buona giornata, samckk

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  17. E' uno spettacolo questo pane Emanuela! Hai fatto benissimo a pubblicarlo e le foto secondo me rendono anche benissimo l'idea, io che non sono una esperta di panificati non vedo comunque l'ora di provare questa tecnica di cottura, ti è venuto troppo bene! Un abbraccio,Angela

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  18. NOn sapevo dell'uso e funzione della lecitina di soia per la panificazione. L'avessi in casa farei questo pane oggi stesso. Bellissimo ed anche le foto lo sono, invogliano all'instate a mettere le mani in pasta. Salvo la ricetta per provarla quanto prima. Complimenti.

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  19. Che pane! Arriva un profumo, sto sognando, pane, olio evo, fave e pecorino.
    Complimenti Emanuela!
    Anna

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  20. Stupendo questo pane con degli alveoli che sono di una bellezza straordinaria
    Anche io mi vorrei cimentare con iul lievito madre..chissà cosane uscirà!!
    Baci notte

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  21. Si puo' mettere in frigo dopo la formatura e continuare il giorno dopo?

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    1. Certamente! Magari però, una volta formato il pane, è opportuno sistemare la pagnotta o il filone in un cestino coperto da un conavoccio e spolverizzato di farina.

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    2. Volevo anche chiederti se dopo cotto rimane un po' umido e quanto perde in cottura....

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  22. In mancanza di lievito madre, 8gr di lb in polvere o compresso? Se cucinassi il pane in una pentola di coccio col coperchio, non sarebbe la stessa cosa che con la carta forno sotto e sopra?

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