Cavatelli con guanciale croccante e scaglie di pecorino su vellutata di cannellini al pepe verde

"Ma quand'è che sul blog pubblichi una bella carbonara?"....mi ha chiesto l'altro giorno mio marito con fare quasi supplichevole.

La supplica naturalmente non ha origine dal desiderio di arricchire il blog di piatti gustosissimi, ma dal malcelato interesse personalissimo di chi prova molta più soddisfazione di fronte ad un piatto di pasta con sugo robusto piuttosto che al cospetto di una pur elegante vellutata o di un salutistico flan di scarola !

Poichè io sono molto più portata a cucinare verdure, anche come condimento per la pasta, "lui" ormai si gioca la carta del blog per ottenere qualche piattino che gli piaccia di più!

Alla fine l'ha spuntata solo in parte, perchè io avevo già messo in ammollo i cannellini pensando di farne una minestra con della pasta fatta in casa. Per andare incontro anche ai suoi gusti il piatto è stato rimodulato nella formula che vedete e devo dire che è piaciuto molto ad entrambi.

Cavatelli con guanciale croccante e scaglie di pecorino su vellutata di cannellini al pepe verde

Ingredienti per 2 persone

per i cavatelli

200 g di semola di grano

110 g di acqua tiepida

sale

per il condimento

300 g di guanciale

2 cucchiai d'olio

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di peperoncino piccante

1 rametto di rosmarino

pepe verde

pecorino romano

per la vellutata

100 g di fagioli cannellini

sale 

pepe verde (bacche intere)

olio

Procedimento

La sera prima mettiamo in ammollo i cannellini e, se riusciamo, cambiamo l'acqua almeno due o tre volte per eliminare le impurità che rendono i fagioli poco digeribili.

La mattina successiva li lessiamo partendo da acqua fredda. Facciamo sobbollire fino a cottura, aggiungendo eventualmente acqua bollente, se dovesse essere necessaria.

Frulliamo i fagioli da caldi, con sale "quanto basta" ed acqua di cottura necessaria per conferire una consistenza vellutata.

Prepariamo i cavatelli disponendo sul piano da lavoro la semola, un pizzico di sale e acqua tiepida. A me di solito suno sufficienti circa 110 g di acqua per 200 g di semola. L'impasto deve essere compatto e sodo, ma ben lavorabile, quindi dovete regolarvi anche un po' in base alla vostra semola, che non assorbe sempre lo stesso quantitativo di liquido.

Dopo aver assemblato gli ingredienti e averli lavorati bene, ricaviamo dei filoncini di impasto, come se dovessimo fare degli gnocchetti, sottili e un po' più lunghi del solito e li scaviamo con tre dita, incidendoli il più possibile, naturalmente senza bucarli!

Manteniamo coperto tra due piatti l'impasto in attesa di lavorazione, così da non farlo asciugare, prendendolo man mano che ci serve.

Possiamo decidere noi il formato dei cavatelli, che possono essere più sottili e lunghi, o viceversa più corti e un po' più spessi.

Ora lasciamo asciugare i cavatelli su una tavola di legno e nel frattempo ci dedichiamo a tagliare a listarelle il guanciale e a rosolarlo in padella con olio evo e con lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino che poi elimineremo. Aggiungiamo anche un po' di peperoncino e lasciamo che il grasso del guanciale diventi trasparente: deve risultare croccantino!

Spegniamo senza coprire completamente il tegame, per evitare la formazione di vapore (ridurrebbe la croccantezza del guanciale!).

Possiamo ora lessare i cavatelli in abbondante acqua salata per pochi minuti: nel momento in cui la pasta viene a galla verifichiamo il grado di cottura e ci regoliamo!

Se al dente, la scoliamo e la ripassiamo velocemente in padella col guanciale, aggiungendo in caso qualche cucchiaio d'acqua di cottura che avremo tenuto da parte.

Pepiamo abbondantemente e impiattiamo, affiancando i cavatelli con un po' della vellutata a cui aggiungeremo le bacche di pepe, parte intere e parte macinate (io le ho pestate al mortaio) e un filo d'olio a crudo. Completiamo con pecorino in scaglie.

Note

 - Non è difficile fare i cavatelli: la giusta consistenza dipende anche dai nostri gusti, ma la proporzione tra acqua e semola che ho suggerito dovrebbe essere quella giusta! 

 - Se durante la preparazione dei cavatelli ci rendiamo conto che la pasta fa resistenza o tende ad indurire, manteniamo le nostre mani umide, così da facilitarci la lavorazione e da evitare che la pasta, da cotta, risulti "callosa".