Tortelli al caprino con asparagi e limone candito

E ci risiamo!

Non sarebbe più stagione di asparagi selvatici...ma il "nostro" rovo non vuole saperne di andare in vacanza, e continua a produrne assiduamente!

Per la gioia (si fa per dire, naturalmente!) di quelli che non ne possono più di vedere ricette con gli asparagi...e di mio marito che non ne può più di mangiarli!

A me dispiace lasciarli inutilizzati e quindi mi ingegno per diversificare almeno le ricette!

...ma questa è l'ultima che pubblico: promesso!

Del resto l'accostamento proposto in questo piatto merita davvero...e se per quest'anno siete stanchi anche voi di mangiare asparagi, potete sempre tenerlo a mente per l'anno prossimo!

Tortelli al caprino con asparagi e limone candito

Ingredienti  per 4 persone

per la pasta

3 uova medie

300 g di semola di grano duro

1 cucchiaio di olio

1 pizzico di sale

per il ripieno

200 g di caprino fresco

100 g di ricotta di mucca

2 cucchiai di caprino stagionato grattugiato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

eventualmente pochissimo latte per ammorbidire i formaggi mentre li amalgamiamo

per il condimento

1 mazzetto di asparagi

olio evo

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

la buccia di 1 limone abbastanza grande (solo la parte gialla)

1 cucchiaio di zucchero

Procedimento

Iniziamo preparando la pasta: disponiamo la semola a fontana con tutti gli ingredienti al centro. Amalgamiamo e lavoriamo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Copriamo con una ciotola e lasciamo riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Prepariamo il ripieno lavorando a crema tutti gli ingredienti. Deve essere un composto abbastanza sodo, ma potrebbe servirci poco latte per lavorarlo. Lo lasciamo riposare e ci dedichiamo alla salsa: laviamo gli asparagi e dopo aver eliminato la parte estrema più dura dividiamo l'asparago in due: raccogliamo le punte in un tegamino con uno spicchio d'aglio, olio e pochissima acqua, mentre i gambi li cuoceremo con poca acqua e aggiungeremo l'olio a crudo nel momento di frullarli. Otterremo una crema che andremo ad aggiustare di sale  e di pepe.

Ricaviamo dal limone la scorza in falde, che sbollenteremo per pochi minuti, almeno 2 volte. Dopo le tagliamo a striscioline e le facciamo caramellare leggermente in un padellino con lo zucchero.

A questo punto riprendiamo la pasta, la stendiamo e andiamo a formare i nostri tortelli.

Lessiamo la pasta ripiena, la condiamo con la crema di asparagi e decoriamo il piatto con le punte e il limone candito.

Note

Perchè il limone candito? Perchè gli asparagi mi piacciono molto cotti al vapore e conditi appena con olio e limone...da qui mi è venuta l'idea di mettere il limone nel piatto, ma di creare un piacevole contrasto dolce-salato. Quidi ho candito la buccia, ma senza tener conto della proporzione tra i pesi che di solito vige nella realizzazione dei canditi utilizzati in pasticceria. Bensì improvvisando e ad occhio. E per il mio piatto sono risultati adeguati. Naturalmente la quantità di limone nel piatto di ciascun commensale è molto relativa, pertanto la sua presenza è delicata e non invadente.