Kipfeln brioches

Si parla sempre di "Croissants" francesi...eppure all'origine della tipica brioche a mezzaluna che in Francia chiamano appunto "crescente" sembra esserci proprio questa più semplice brioche austriaca  dall'analogo nome (Kipfel - "crescente" in tedesco) e dalla medesima forma!

La leggenda vuole che dopo la battaglia di Vienna del 1683, quando si pose fine all'assedio dei turchi sulla città austrica, per festeggiare e ribadire la vittoria, si creò proprio a Vienna questo dolce a forma di mezzaluna, che richiamava appunto il simbolo della bandiera ottomana. 

Mangiandone il simbolo si alludeva alla disfatta dei turchi!

Dall'Austria il dolce si diffuse in Italia attraverso il Veneto e solo molto più tardi pare che arrivò in Francia, dove fu arricchito di burro e ribattezzato con la traduzione di Kipfel, Croissant appunto (qui qualche notizia in più!)!

E' molto divertente scoprire qualche notizia storica su quello che mangiamo!

Questa brioche, che però su alcuni libri di cucina ho trovato come tedesca e non austriaca,  è di fatto molto diversa dal croissant: è soffice ed estremamente leggera!

Del resto basta dare un'occhiata agli ingredienti ed in particolare al quantitativo di burro, per rendersene conto!

A dire il vero non contiene neanche tanto zucchero: il gusto è abbastanza neutro e alcuni kipfeln che avevo lasciato senza granella di zucchero, li abbiamo mangiati col prosciutto!

La preparazione prevede che il primo impasto lieviti nell'acqua: questa forse è l'unica particolarità!

Nel titolo ho puntualizzato che i "miei" Kipfeln sono delle brioche per non farli confondere con i biscotti tedeschi a mezzaluna che hanno lo stesso nome.
Vi ricordo che la ricetta dei Croissants la trovate qui!

Kipfeln

Ingredienti per circa 18 pezzi

300 g di farina 00

30 g di zucchero semolato

50 g di granella di zucchero

25 g di burro

15 g di lievito di birra

2 uova + 1 per rifinire la superficie

6 cucchiai di latte tiepido

1 pizzico di sale

Procedimento

Facciamo sciogliere il lievito e 1 cucchiaino di zucchero nel latte tiepido, aggiungiamo 50 g di farina presi dal quantitativo complessivo ed impastiamo bene. Formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola contenente acqua tiepida per la lievitazione. Copriamo con la pellicola per alimenti e aspettiamo che raddoppi (contemporaneamente viene a galla).

In una ciotola impastiamo bene la farina rimasta, il burro, le 2 uova e lo zucchero. Uniamo la pasta lievitata a questo secondo impasto dopo averla spezzetata e amalgamiamo il tutto, aggiungendo se necessario altro latte.

Mettiamo nuovamente a lievitare l'impasto, questa volta senza acqua, per circa 4 ore in luogo tiepido.

Sgonfiamo la pasta, la lavoriamo e la lasciamo lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Stendiamo la pasta col matterello in una sfoglia sottile, la dividiamo in quadrati di 10 cm di lato. Partendo da un angolo arrotoliamo ogni quadrato su sè stesso, curvando il rotolino a mezzaluna. Trasferiamo i kipfeln su una teglia da forno coperta di carta, li spennelliamo con l'uovo, li cospargiamo con la granella di zuccchero e li inforniamo a 180° per 25 minuti.

Note

- Il lievitino in una ciotola d'acqua tiepida raddoppia il suo volume abbastanza velocemente, grazie al tepore e all'umidità. Inoltre risulta molto morbido e lega facilmente con il secondo impasto. Questo è quanto ho riscontrato utilizzando questa tecnica.

- I Kipfeln sono buoni tiepidi: il giorno dopo è opportuno scaldarli per qualche minuto prima di mangiarli.
- Io ho provato anche a preparali la sera prima, già formati e sulla teglia, lasciandoli lievitare ancora tutta la notte a temperatura ambiente (comunque in una stanza a termosifone spento) coperti da un panno umido e infornandoli la mattina: il risultato è stato buono ugualmente.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review!

E ora un saluto e un grazie a Tatiana del blog Cucina in controluce  per questo pensiero gentile: 

Buon fine settimana a tutti!