sabato 23 febbraio 2013

Kipfeln brioches


Si parla sempre di "Croissants" francesi...eppure all'origine della tipica brioche a mezzaluna che in Francia chiamano appunto "crescente" sembra esserci proprio questa più semplice brioche austriaca  dall'analogo nome (Kipfel - "crescente" in tedesco) e dalla medesima forma!

La leggenda vuole che dopo la battaglia di Vienna del 1683, quando si pose fine all'assedio dei turchi sulla città austrica, per festeggiare e ribadire la vittoria, si creò proprio a Vienna questo dolce a forma di mezzaluna, che richiamava appunto il simbolo della bandiera ottomana. 
Mangiandone il simbolo si alludeva alla disfatta dei turchi!

Dall'Austria il dolce si diffuse in Italia attraverso il Veneto e solo molto più tardi pare che arrivò in Francia, dove fu arricchito di burro e ribattezzato con la traduzione di Kipfel, Croissant appunto (qui qualche notizia in più!)!


E' molto divertente scoprire qualche notizia storica su quello che mangiamo!
Questa brioche, che però su alcuni libri di cucina ho trovato come tedesca e non austriaca,  è di fatto molto diversa dal croissant: è soffice ed estremamente leggera!
Del resto basta dare un'occhiata agli ingredienti ed in particolare al quantitativo di burro, per rendersene conto!
A dire il vero non contiene neanche tanto zucchero: il gusto è abbastanza neutro e alcuni kipfeln che avevo lasciato senza granella di zucchero, li abbiamo mangiati col prosciutto!

La preparazione prevede che il primo impasto lieviti nell'acqua: questa forse è l'unica particolarità!

Nel titolo ho puntualizzato che i "miei" Kipfeln sono delle brioche per non farli confondere con i biscotti tedeschi a mezzaluna che hanno lo stesso nome.
Vi ricordo che la ricetta dei Croissants la trovate qui!


Kipfeln

Ingredienti per circa 18 pezzi
300 g di farina 00
30 g di zucchero semolato
50 g di granella di zucchero
25 g di burro
15 g di lievito di birra
2 uova + 1 per rifinire la superficie
6 cucchiai di latte tiepido
1 pizzico di sale


Procedimento
Facciamo sciogliere il lievito e 1 cucchiaino di zucchero nel latte tiepido, aggiungiamo 50 g di farina presi dal quantitativo complessivo ed impastiamo bene. Formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola contenente acqua tiepida per la lievitazione. Copriamo con la pellicola per alimenti e aspettiamo che raddoppi (contemporaneamente viene a galla).
In una ciotola impastiamo bene la farina rimasta, il burro, le 2 uova e lo zucchero. Uniamo la pasta lievitata a questo secondo impasto dopo averla spezzetata e amalgamiamo il tutto, aggiungendo se necessario altro latte.
Mettiamo nuovamente a lievitare l'impasto, questa volta senza acqua, per circa 4 ore in luogo tiepido.
Sgonfiamo la pasta, la lavoriamo e la lasciamo lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Stendiamo la pasta col matterello in una sfoglia sottile, la dividiamo in quadrati di 10 cm di lato. Partendo da un angolo arrotoliamo ogni quadrato su sè stesso, curvando il rotolino a mezzaluna. Trasferiamo i kipfeln su una teglia da forno coperta di carta, li spennelliamo con l'uovo, li cospargiamo con la granella di zuccchero e li inforniamo a 180° per 25 minuti.

Note
- Il lievitino in una ciotola d'acqua tiepida raddoppia il suo volume abbastanza velocemente, grazie al tepore e all'umidità. Inoltre risulta molto morbido e lega facilmente con il secondo impasto. Questo è quanto ho riscontrato utilizzando questa tecnica.
- I Kipfeln sono buoni tiepidi: il giorno dopo è opportuno scaldarli per qualche minuto prima di mangiarli.
- Io ho provato anche a preparali la sera prima, già formati e sulla teglia, lasciandoli lievitare ancora tutta la notte a temperatura ambiente (comunque in una stanza a termosifone spento) coperti da un panno umido e infornandoli la mattina: il risultato è stato buono ugualmente.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review!

E ora un saluto e un grazie a Tatiana del blog Cucina in controluce  per questo pensiero gentile: 



Buon fine settimana a tutti!




34 commenti :

  1. Ciao, uhmmm che bontà, io adoro i croissant e proverò sicuramente la tua ricetta dei kipfeln.
    Non conoscevo la storia dell'origine dei croissant,
    è bello scoprire come nasce una pietanza!
    Un abbraccio
    Cristina

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  2. Che belli che sono! Amo la storia del cibo, grazie! Queste chicche sono deliziose anche per la merenda dei bambini, devo provarle! Un bacione

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  3. si, è interessantissimo leggere nei post qualche particolare di storia, i particolari più belli e divertenti! ottima questa simil brioches, e l'ide ache sia più leggera mi stizzica molto!!! baci e buon we!

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  4. Sfatata l'origine francese! Non conoscevo com'era andata la storia.
    Conoscevo invece il tipo di lievitazione nell'acqua per il lievitino e mi piacerebbe sapere cosa comporta rispetto al metodo comune, temperatura più uniforme? Umidità? Comunque è una ricetta da rubare, sono perfetti, anche grazie alla tua mano, e per la piccolissima quantità di burro sono ideali per una sana colazione. Nuovo anche il metodo del quadrato invece che del triangolo. Scrivo.
    Un abbraccio forte, buon fine settimana.

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    1. Buongiorno Dana!
      Ho aggiunto una nota per rispondere alle tue domande! :)
      Buon fine settimana a te!

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  5. e' vero anche a me piace conoscere un po' di storia e' sempre molto interessante;)
    io poco tempo fa mi sono cimentata nellìardua impresa di quelli francesi che prima o poi postero', pero' mi piacerebbe davvero provare questi intanto sono molto meno burrosi e poi sembrano sofficissimi!!!
    un bacio e buon fine settimana

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  6. ciao carissima, io li chiamo Gipfele, sono buonissimi, non li ho mai fatti
    i tuoi sono favolosi e ti sono venuti benissimo
    un bacione

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  7. Un desayuno genial, me encanta, besos
    Sofía

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  8. Bellissime, decisamente più facili da fare dei croissant!

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  9. Ma quant'è bello il tuo post odierna!! Specialissimo e davvero interessante!! Manu, complimenti ...e questa ricetta?! Sembra più semplice di altre, ma dalle immagini si nota che il risultato è parecchio allettante; e poi c'è anche meno burro... insomma, questo è un invito a fare senza tergiversare! Magari riesco a cimentarmi domani, mi piacerebbe un mondo potermi regalare una merenda così :D
    Intanto ti abbraccio e ti auguro un sabato e una domenica pieni e ricchi di coccole come questa che hai postato. Clara

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  10. La mia colazione preferita <3.....ma sai che ti son riuscite alla perfezione,prima o poi mi cimento!
    tengo d'occhio la tua ricetta,baci
    Z&C

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  11. sono semplicemente meravigliose...e sofficissime.......

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  12. Questi sono molto più belli dei croissant che oggi stavano sul vassoio del bar dove sono andato a fare colazione.

    Deliziosi (questi).. :-)

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  13. favolosi, quanto ne vorrei uno ora per una bella merenda accanto al mio tè sarebbero perfetti!
    baci
    Alice

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  14. Ciao Emanuelaaaa, ti trovo sempre al meglio...BRAVISSIMA ;)

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  15. Cara, i tuoi croissants sono meravigliosi! Per la domenica mattina in cui posso trattenermi a tavola per la colazione sarebbero perfetti...!! Ma quanto sei brava?!?! Un bacio, tesoro, e buon fine settimana

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  16. Questi li voglio provare...ho il naso appiccicato al monitor del computer ! Sono meravigliosi ! Ti abbraccio :**

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  17. che invidiaaaaaaaaa!!! li voglio tutti!!

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  18. Sono troppo belli! Beati coloro che li hanno assaggiato!

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  19. Che buoni ! È che forma perfetta !! Complimenti!!!
    Buona domenica!!

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  20. Ma che belli questi kipfeln, sicuramente più gradevoli, visto che sono molto meno burrosi...li provo senz'altro, un abbraccio

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  21. che deliziosa colazione sarebbe domattina con uno o due di questi kipfel! Buona domenica, un bacione !

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  22. Mangio sempre i Kipfeln quando vado in Svizzera a trovare una zia!!! Proverò a farli :D
    ciao Manu buona domenica

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  23. Benedetta figliola. Ma questo è un cornetto light per eccellenza. E anche chi sta a dieta se lo può permettere a colazione! Se dividi per 18 praticamente niente burro e zucchero... o quasi. Inutile dirti che la provo!!!

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  24. Ciao cara, ha ragione Elly, questa ricetta è fantastica e tu come al solito hai fatto magie!!! Meravigliosi ed invitanti!!
    Passa una felice domenica, qui nevica da ieri sera!!
    Ti mando una valanga di baci!!!

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  25. Grazie della ricetta cara Emanuela
    sto sperimentando cornetti e proverò anche questa!!!!!
    Ma il primo impasto(il lievitino insomma)va proprio immerso dentro una ciotola con dell'acqua tiepida?
    Troppo curiosa come tecnica!!!!!
    Un bacione e buona Domenica

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    1. Ciao Renata!
      Si, si immerge il panetto nell'acqua tiepida e si aspetta che torni a galla: a quel punto sarà lievitato!
      Un bacione!

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  26. Non lo sapevo! Ecco come si aprono gli orizzonti!
    Sono perfette, lievitazione magnifica, quante ne vorrei una ora!!!!

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  27. Grazie per la lezione e per la ricetta!!!!!!!!!!!!!!


    Buona domenica!

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    1. Ciao Federica! ...non voleva certo essere una lezione, lungi da me! :)
      Buona serata!

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  28. Ciao questi cornetti hanno un ottimo aspetto, sei stata bravissima come al solito! Interessanti le notizie storiche, grazie e un abbraccio
    paola

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  29. ohohohoh che meraviglia, sono stupendi :) Bello conoscere la storia sull'origine di queste brioches, non le conoscevo assolutamente e dal nome le avrei sicuramente confuse con i biscotti. La tecnica del lievitino in acqua l'ho scoperta con i croissant di Montersino, è fortissimo vedere la pallina che viene a galla :) Mi segno la ricetta e cerco di NON dimenticarmi gli zuccherini! Basta pinzette :)))))))) Un bacione, buona settimana

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  30. Mamma mia che meraviglia mia cara!
    Sono assolutamente senza parole.
    Sembrano quelle del bar!!!!!
    Un bacione e buona giornata!

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  31. Ma tu pensa che curiosità...in effetti nella mia città si fanno dei dolcetti chiamati "chiffeletti" e sono proprio a mezzaluna e se si considera che siamo ancora molto legati alla Mitteleuropa e alla tradizione austroungarica il discorso fila alla perfezione!
    Complimenti per la realizzazione, sono assolutamente perfetti anche esteticamente... e non oso immaginarne il sapore!!!
    Un caro saluto, Tatiana

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