lunedì 4 febbraio 2013

Pane integrale


Buon inizio di settimana a tutti!
Come state? Io cerco di riprendermi da una domenica trascorsa a sonnecchiare sul divano!
Il tempo non invitava certo ad uscire e dopo una capatina al mercato che ha seriamente rischiato di essere spazzato via dal vento e dopo una ricca polenta preparata dalla mammina, abbiamo pensato bene di rintanarci in casa! 
Al mercato ho comprato di tutto: complice il fatto che stavano smontando le bancarelle in anticipo per il troppo vento e cercavano di smaltire la merce rimasta, sono riuscita a farmi propinare una cassetta intera di porri!
Preparatevi a vederli cucinati in tutte le salse!
Ma intanto pensiamo alla ricetta di oggi!
   
Questo pane ha già fatto una piccola comparsa sul blog, a fianco della zuppa di fave secche e farro. Una zuppa così rustica non poteva che essere accompagnata da un pane altrettanto rustico e nero. 
Li ho cucinati nello stesso giorno!
Oggi torna da protagonista, perchè era molto buono e uno spazietto tutto suo ho voluto proprio dedicarglielo!
A casa mia siamo nella fase del pane nero adesso, perchè ogni tanto ci si fissa con qualcosa! 
Del resto, se un alimento è buono ed anche sano, perchè non approfittarne?  
A prestissimo!!!


Pane integrale

Ingredienti 
(dosi per 3 pagnottine o filoncini da 570 g l'uno circa)
500 g di farina integrale
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 0
350 g di lievito madre
15 g di malto d'orzo (o miele, o zucchero)
30 ml di olio d'oliva 
20 g di sale
600 ml di acqua tiepida

Procedimento
Ho rinfrescato il lievito madre 3 ore prima di iniziare a fare il pane e poi l'ho sciolto con il malto in parte dell'acqua tiepida.
Ho setacciato le farine sul piano da lavaro (recuperando la crusca della farina integrale rimasta nel setaccio), ho messo al centro della fontana il lievito sciolto nell'acqua e ho iniziato ad impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua.
Ho attuato la tecnica dell'autolisi (sulla quale potete trovare ulteriori informazioni qui), lasciando riposare per 30 minuti l'impasto coperto prima di aggiungere olio (gradualmente fino a completo assorbimento) e sale.
Ho lavorato e piegato l'impasto a lungo (15 minuti) prima di riporlo in una ciotola coperta da pellicola vicino ad una fonte di calore (termosifone) per circa 4 ore. Ho ripreso l'impasto, l'ho sgonfiato, rilavorato con pieghe a tre e lasciato lievitare ancora per 2 ore prima di formare i filoni. Ho formato i filoni e li ho adagiati sulla cartaforno. Ho lasciato lievitare ancora il pane per tutta la notte coperto da un panno umido. Al mattino ho scaldato il forno al massimo con un  pentolino d'acqua all'interno e la teglia che avrei usato per la cottura, ho praticato i tagli sul pane con una lametta e una volta raggiunta la temperatura, ho fatto scivolare delicatamente i filoni sulla teglia calda e infornato.
Dopo i primi 10 minuti ho abbassato la temperatura a 200° e tolto l'acqua dal forno. 
Dopo circa 30 minuti il pane era cotto, ho portato la temperatura a 150° e ho lasciato asciugare ancora una quindicina di minuti.
A questo punto ho spento e lasciato raffreddare i filono nel forno spento e posti in verticale.

Note
Quando faccio il pane mi piace sfornarne un po' di più di quello che sarebbe sufficiente a noi per regalarlo ai miei parenti. Per questo scelgo spesso la forma a filone piuttosto che a pagnottina per poterlo cuocere tutto insieme più facilmente e poterlo far raffreddare nel forno spento.

48 commenti :

  1. WOW ti è venuto benissimo!

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  2. fantastico cara...complimenti davvero!
    bacione

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  3. che spettacolo e belle e buone..
    baci

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  4. Quando vedo un pane così sento fortemente la mancanza del lievito madre. Ho tentato un paio di volte a "farlo nascere" ma ho dovuto rinunciare, sto pensando di farmelo dare da un fornaio anche se non mi piace doverne gettare una parte non utilizzandolo tutto, è un peccato.
    Integrale, la mia passione.
    Ti abbraccio.

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  5. Anche io ieri giornata oziosa... Tu invece hai fatto affari con la cassetta di porri ;)
    Pane nero, pane integrale sono sempre tra i miei preferiti e anche il tuo e' buinissimo!
    Io non ho mai fatto dei filoni ma voglio provare !
    Un bacio e buon inizio settimana

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  6. Sto bene tesoro..sono tornata alla mia routine e approfitto di questi 5 minuti di pausa per farti un salutino, e godermi il tuo meraviglioso pane :)
    Un abbraccio e un bacino

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  7. buono il pane integrale!! e mi sono appena segnata la ricetta della zuppa! buon inizio settimana!

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  8. Ma noi non siamo parenti? Che bello il tuo pane Emanuela, veramente splendido. Ho anch'io voglia di farne uno, il tuo è favoloso, crosta croccante, ottima alveolatura, bravissima! :-)
    Un bacione e buona settimana

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  9. Non vedo l'ora di rimettere le mani in pasta!!!! :)
    Splendido questo filone, ottima la scelta della farina integrale!!
    Brava bravissima ed ora aspetto tante buone ricettine con i porri!!!!!
    Felice settimana ed un bacione grande!!!

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  10. Emanuela: anche io vado a filoni..... e adesso sono anch'io sul pane nero!!!
    che belli i tuoi filoni e bello che li regali, ti fa onore! baci
    Sandra

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  11. Ha un aspetto e una lievitazione fantastici!
    Un salutone Susy

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  12. lo vedrei benissimo farcito di speck, che dici? Slurp !Buona settimana, un bacione...

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  13. lo adoro e l'ho fatto anche io ieri!

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  14. Ciao cara, sei brava e generosa...che si può volere di più :-)? Sono piena di ammirazione...è magnifico il tuo filone di pane! Buon inizio settimana e un bacio

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  15. Posso solo immaginare il profumo della tua casa. Il lievito madre, purtroppo, ancora per me è lontano.

    Complimenti!

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  16. Il tuo pane è perfetto! Sembra davvero sfornato da un ottimo panettiere ;-) Ti ruberei anche la ricetta ma...ho dei seri problemi con la gestione delle pasta madre. Mi è deceduta...e non ho il coraggio di riprovarci! Abitassi dalle mie parti, te ne domanderei un pezzettino...Brava Emanuela, un abbraccio.

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  17. Che bel regalo che fai ai tuoi parenti
    Un regalo che sa d'amore e di casa!!!!!!!
    Troppo brava cara Emanuela...io sto rinfrescando il mio lievito madre e spero di rimetterlo in pista quanto prima
    Un grande abbraccio
    e buona settimana

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  18. Adoro fare il pane e quello integrale è buonissimo! un bacione mia cara

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  19. Sei una maestra della panificazione, ho visto anche gli altri pani.... Un giorno o l'altro ci provo... complimenti per questo pane, è perfetto e ha degli accorgimenti che la dicono lunga sul tuo saper fare.... Ho visto la risposta per il fornetto, non conosco la catena di magazzini che citi, ma proverò a vedere nei mercatini..... Grazie ! Un abbraccione !

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  20. quant'è che il mio lievito madre "dorme"! Sarà il caso che lo risvegli per benino, magari proprio per fare questa gustosa ricetta. Ciao

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  21. E' bellissimo, Manu! Io lo vedo già spalmato con creme, cremine &co!
    Aspetto le ricette con i porri!

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  22. Che meraviglia il pane integrale.. il profumo sembra che arrivi fin qui;)
    sì c'è stato un gran vento anche qua sabato.. maledetto! E anche io mi sono rintanata in casa! Ma mi rifarò:)
    :** a presto!

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  23. Che bel colore che ha!..
    Mi ci devo mettere anche io all'opera, ho ancora un po' di farina integrale chiavazza..ne farò buon uso.
    Sei stata bravissima!!
    Ti abbraccio a presto.
    Inco

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  24. Ciao che bello ! Io davanti ai lievitati non so resistere e questo pane ha davvero un ottimo aspetto, complimenti! Copio la ricetta e provo a farlo! un abbraccio paola

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  25. che profumo questo pane!!! bellissimo! Ti va di passare dal mio blog per un giochino??? bacioni marina

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  26. Questo pane cara Emanuela è delizioso. nell'aspetto, in quell crosta che "crocchia" e il quella mollica morbidosa e immagino umidina...buona quanto mi piace il pane integrale e qui leggo 3 farine diverse, una delizia!
    Siccome il 2013 mi vede nelle sperimentazioni...vincerò la mia resistenza al lievito madre e mi cimenterò! Per me il lievito madre è un po' come le nuove tecnologie...lo vedo come uno scoglio insormontabile!! Però promesso, mi ci metto sotto!
    ps anche noi quando ci fissiamo con un alimento o una preparazione diventiam monotematici fino alla noia...

    Buonissima settimana e son contenta di leggerti così piena di allegria senza più antipatici malori! :)

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  27. ha un aspetto favoloso il tuo pane
    sono curiosa di vedere cosa farai con tutti quei porri ;)
    un bacione

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  28. Veramente buono!!!! Ben lievitato, ciao.

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  29. Ottimo questo pane, me lo immagino spalmato di burro e miele...che meraviglia.
    Sono anche curiosa di vedere le ricette dei porri...io li amo alla follia e sono proprio sulla mia lista della spesa :)
    Buona giornata!

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  30. Che bella ricetta. Guarda mi sa che lo provo proprio stasera. Se abbino invece della manitoba della farina 00 dici che viene bene ugualmente?

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    1. Con la farina 00 il pane viene più raffinato rispetto alla 0 e quindi dipende molto dai gusti.
      La Manitoba è una farina di tipo 0 ricca di proteine che aiutano la lievitazione.
      Grazie per la visita e buona giornata! :)

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  31. Emanuela il tuo pane integrale è molo più bello di alcuni panini che ho visto in panetteria.. Bravissima!

    :-)

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  32. un magnifico pane integrale, non solo la ricetta ma il risultato

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  33. Il lievito madre non l'ho mai fatto ma visto che il pane esce così bello dovrò applicarmi...
    Anch'io adoro i porri.

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  34. accipicchia che bontà, un abbraccio SILVIA

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  35. Lo sai che da sabato ho anch'io la pasta madre???
    Il malto ormai non manca mai devo andare a comprare una buona farina integrale e poi lo faccio, lo sai che sei la mia guru del pane!!!
    E se questo lo vede mio marito e lui che non torna più a casa!!!
    Bacioni

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  36. Mamma mia che delizia O__O
    questa me la segno!! troppo bella e buona!!
    Bravissima
    Un'abbraccio :))))

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  37. Un Signor pane ! Una domanda: dopo la formatura dei filoni perché hai lasciato lievitare tutta la notte (suppongo a temperatura ambientale e non in frigo) ? Te lo chiedo perchè di solito lascio lievitare il tempo necessario che il forno arrivi a temperatuta

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    1. Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente i filoni coperti da un panno umido. Con il lievito madre i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quando si utilizza il lievito di birra. Bisogna sempre mettere in conto qualche ora e sempre dipende dalla temperatura.
      Io mi trovo comoda a formare i filoni in tarda serata ed infornarli la mattina appena sveglia e a circa 18° il pane raggiunge la giusta lievitazione. Spero di essere stata chiara! :)
      Un bacione e grazie!!!

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    2. Chiarissimo il procedimento che hai seguito. Ma non mi è chiaro perché hai bisogno di lasciar lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. Anch'io uso la pasta madre. È molto attiva perché tenuta in vita da chi me l'ha data per 50 anni, io c'è l'ho da un po' di anni e la rinfresco di frequente ...perché ci tengo che resti bella arzilla ! Ora, dato si che la signora madre lavora bene, in quattro ore al massimo raddoppia ed il pane e' pronto per essere infornato per cui io faccio il filone e lo cucino. Lasciandolo a temperatura ambientale una notte intera penso che il mio pane andrebbe in iper lievitazione. O tu dici che il risultato e' ancora migliore se facessi come fai tu ? Grazie :)

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    3. Io trovo molto comodo preparare il pane la sera sul tardi e lasciarlo lievitare fino al mattino, quando posso cuocerlo, lasciarlo raffreddare e averlo pronto per pranzo. Non è una necessità, quella di farlo lievitare tuttà la notte a temperatura ambiente. E' una comodità che non comporta controindicazioni. Tant'è che il pane finisce di lievitare in forno!
      Il risultato è quello che vedi in foto! :)

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  38. ...mi sta venendo in mente un'altra cosa...ma che quantitativo di lievito utilizzi tu?

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    1. Praticamente la stessa che usi tu. 200 g ogni 600 di farina. Comunque voglio provare come fai tu perché trovarlo fresco di giornata l'indomani è una gran bella cosa.

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  39. che bellezza! non vedo l'ora che la mia pasta madre mi permetta di sfornare un pane cos' bella, e intanto mi studio le ricette migliori per capire i quantitativi e proporzioni! uno spettacolo questi filoncini! baci!

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