Tanti auguri da me....e dal mio panettone impastato a mano!

Avrei voluto scrivere  il post sul panettone prima di Natale, con la calma e il tempo che gli è dovuto; ma in questi giorni, come tutti, ho avuto i miei giri da fare tra acquisti e commissioni!

Oggi, più che mai, il tempo a disposizione non c'è! 

E allora vi lascio un piccolo anticipo di uno dei miei esperimenti tra panettoni e lievitati di Natale vari, rigorosamente impastati a mano (una lotta!!!) perchè non ho l'impastatrice: tornerò sull'argomento nei prossimi giorni!

Ciò che conta ora è lasciarvi i miei auguri per un Natale felice e sereno!

Buone feste a tutti e ci ritroviamo dopo il 26! 

BUONE FESTE!

Aggiornamento del 30 dicembre 2013
...forse forse riesco ad aggiornare il post!
Incredibile, la ricetta di questo panettone sta diventando un'odissea!
In questi giorni non ho avuto tempo e, a dirla tutta neanche voglia, di scrivere una ricetta così lunga!
Vi confesso che trovo molto più complicato riuscire a trovare la predisposizione d'animo per concentrarmi a trascrivere la ricetta del panettone che mettermi ad impastare a mano il panettone stesso!...cosa sicuramente impegnativa, intendiamoci! ....ma non impossibile!
Come potete vedere dalla foto il panettone è lievitato bene! Ritengo che il risultato sia soddisfacente, anche se si può e si deve migliorare!
Ne ho provati altri in questi giorni, spero di riuscire a pubblicare qualcos'altro entro l'Epifania!
Buono il gusto, consistenza molto leggera...la foto della fetta è veramente brutta, ma col "tran tran" delle feste è stato difficile anche fotografare!
Il prossimo anno anche io farò i panettoni a novembre come molte altre boggers! Sotto le feste è veramente impossibile!
Anche perchè con il lievito madre i tempi di lievitazione sono stati lunghissimi: 20 ore per il primo impasto e 8 per il secondo! Col panettone di Morandin che ho fatto dopo è stato anche peggio!
La ricetta di questo panettone nasce dalla lettura e dalla sintesi di varie ricette trovate in rete, messe insieme in modo tale da agevolare il mio lavoro a mano, rimanendo quanto più possibilmente fedele ad alcune regole desunte quà e là attraverso gli esperimenti di questo e dello scorso anno!

Fondamentale partire da un lievito madre molto attivo: almeno 3/4 giorni prima di impastare il panettone iniziamo a rinfrescare il lievito anche 2 volte al giorno!

Nel giorno in cui dobbiamo iniziare il primo impasto procediamo con almeno due rinfreschi, effettuati con la farina forte che useremo per il panettone in queste quantità: 60 g di lievito madre, 70 g di farina, 30 g d' acqua leggermente tiepida. 

 

Primo impasto

Ingredienti

400 g di farina Manitoba
130 g di lievito madre

130 g di zucchero

100 g di burro

3 tuorli

250 ml di acqua tiepida

Procedimento

Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Ammorbidire il lievito madre  con i tuorli, lavorandoli a lungo fino a compattarli. Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua e aggiungere al composto di lievito e uova continuando ad impastare fino a quando il composto si staccherà dal piano. Senza smettere di lavorare aggiungiamo la farina e successivamente, gradualmente, il burro. Lavoriamo bene!

Trasferiamo il composto in una terrina e aggiungiamo poca per volta la restante acqua, sempre verificando che il composto sia legato, prima di aggiungerne dell'altra. 

Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino a che l'impasto non sarà triplicato, in forno preriscaldato a 28° e con un contenitore di acqua calda sul fondo. Quando l'acqua sarà raffreddata la scaldiamo di nuovo e se serve scaldiamo nuovamente il forno.

Note:

Personalmente ho riscontrato che la lucina del forno non è sufficiente per la lievitazione, occorre necessariamente alzare la temperatura, sempre stando attenti a non superare i 28°. Questo perchè a casa mia la temperatura è sui 18°.

A questo punto prepariamo l'aroma per il panettone mescolando 2 cucchiai di miele d'acacia, la scorza grattugiata di mezzo limone, la scorza di mezza arancia e i semini di una bacca di vaniglia.

Predisponiamo anche l'uvetta, che andrà tenuta a bagno in acqua tiepida per 3/4 ore, successivamente strizzata, asciugata e tenuta all'aria stesa su un panno fino al momento di utilizzarla.

 

Secondo impasto

Ingredienti

100 g di farina Manitoba

30 g di burro

50 g di zucchero

aroma precedentemente preparato

150 g di uvetta

100 g di arancia candita

5 g di sale

Procedimento

Al composto lievitato aggiungiamo nell'ordine farina, zucchero, sale, aroma, tuorli e burro fuso freddo.

Prima di aggiungere un nuovo ingrediente verifichiamo che l'impasto abbia assorbito quello precedente e che sia ben incordato. Uniamo infine uvetta e canditi. Pirliamo l'impasto, lo lasciamo riposare un'ora, pirliamo di nuovo e trasferiamo nello stampo.

Facciamo lievitare fino al bordo dello stampo, sempre nel forno e coperto da pellicola; successivamente poniamo il panettone all'aria, senza pellicla per far formare una crosta in superficie e procediamo alla scarpatura: effettuiamo un taglio a croce sul panettone, solleviamo i lembi e inseriamo qualche fiocco di burro prima di richiuderli.

Inforniamo a 160° con un tegamino di acqua bollente all'interno per i primi 10 minuti, poi proseguiamo la cottura per circa 35 minuti, di cui gli ultimi 5 con sportello aperto.

Verifichiamo con uno stecchino lungo che il cuore del panettone sia cotto, infilziamo alla base con due ferri (da maglia o spiedini) e lasciamo asciugare a testa in giù per 12 ore.

Note

Molti suggerimenti dati nelle varie ricette (soprattutto per quanto riguarda il trattamento del lievito) secondo me sono corretti, ma oggnuno dovrà un po' valutare anche il lievito di cui dispone e sviluppare un proprio metodo generale attraverso prove ed esperimenti, anche per organizzarsi un lavoro, tanto impegnativo, più agevolmente.