martedì 24 dicembre 2013

Tanti auguri da me....e dal mio panettone impastato a mano!


Avrei voluto scrivere  il post sul panettone prima di Natale, con la calma e il tempo che gli è dovuto; ma in questi giorni, come tutti, ho avuto i miei giri da fare tra acquisti e commissioni!
Oggi, più che mai, il tempo a disposizione non c'è! 
E allora vi lascio un piccolo anticipo di uno dei miei esperimenti tra panettoni e lievitati di Natale vari, rigorosamente impastati a mano (una lotta!!!) perchè non ho l'impastatrice: tornerò sull'argomento nei prossimi giorni!
Ciò che conta ora è lasciarvi i miei auguri per un Natale felice e sereno!
Buone feste a tutti e ci ritroviamo dopo il 26! 

BUONE FESTE!

Aggiornamento del 30 dicembre 2013
...forse forse riesco ad aggiornare il post!
Incredibile, la ricetta di questo panettone sta diventando un'odissea!
In questi giorni non ho avuto tempo e, a dirla tutta neanche voglia, di scrivere una ricetta così lunga!
Vi confesso che trovo molto più complicato riuscire a trovare la predisposizione d'animo per concentrarmi a trascrivere la ricetta del panettone che mettermi ad impastare a mano il panettone stesso!...cosa sicuramente impegnativa, intendiamoci! ....ma non impossibile!
Come potete vedere dalla foto il panettone è lievitato bene! Ritengo che il risultato sia soddisfacente, anche se si può e si deve migliorare!
Ne ho provati altri in questi giorni, spero di riuscire a pubblicare qualcos'altro entro l'Epifania!
Buono il gusto, consistenza molto leggera...la foto della fetta è veramente brutta, ma col "tran tran" delle feste è stato difficile anche fotografare!
Il prossimo anno anche io farò i panettoni a novembre come molte altre boggers! Sotto le feste è veramente impossibile!
Anche perchè con il lievito madre i tempi di lievitazione sono stati lunghissimi: 20 ore per il primo impasto e 8 per il secondo! Col panettone di Morandin che ho fatto dopo è stato anche peggio!
La ricetta di questo panettone nasce dalla lettura e dalla sintesi di varie ricette trovate in rete, messe insieme in modo tale da agevolare il mio lavoro a mano, rimanendo quanto più possibilmente fedele ad alcune regole desunte quà e là attraverso gli esperimenti di questo e dello scorso anno!


Fondamentale partire da un lievito madre molto attivo: almeno 3/4 giorni prima di impastare il panettone iniziamo a rinfrescare il lievito anche 2 volte al giorno!
Nel giorno in cui dobbiamo iniziare il primo impasto procediamo con almeno due rinfreschi, effettuati con la farina forte che useremo per il panettone in queste quantità: 60 g di lievito madre, 70 g di farina, 30 g d' acqua leggermente tiepida. 
 
Primo impasto

Ingredienti
400 g di farina Manitoba
130 g di lievito madre
130 g di zucchero
100 g di burro
3 tuorli
250 ml di acqua tiepida

Procedimento
Sciogliere il burro e farlo raffreddare. Ammorbidire il lievito madre  con i tuorli, lavorandoli a lungo fino a compattarli. Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua e aggiungere al composto di lievito e uova continuando ad impastare fino a quando il composto si staccherà dal piano. Senza smettere di lavorare aggiungiamo la farina e successivamente, gradualmente, il burro. Lavoriamo bene!
Trasferiamo il composto in una terrina e aggiungiamo poca per volta la restante acqua, sempre verificando che il composto sia legato, prima di aggiungerne dell'altra. 
Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino a che l'impasto non sarà triplicato, in forno preriscaldato a 28° e con un contenitore di acqua calda sul fondo. Quando l'acqua sarà raffreddata la scaldiamo di nuovo e se serve scaldiamo nuovamente il forno.

Note:
Personalmente ho riscontrato che la lucina del forno non è sufficiente per la lievitazione, occorre necessariamente alzare la temperatura, sempre stando attenti a non superare i 28°. Questo perchè a casa mia la temperatura è sui 18°.

A questo punto prepariamo l'aroma per il panettone mescolando 2 cucchiai di miele d'acacia, la scorza grattugiata di mezzo limone, la scorza di mezza arancia e i semini di una bacca di vaniglia.

Predisponiamo anche l'uvetta, che andrà tenuta a bagno in acqua tiepida per 3/4 ore, successivamente strizzata, asciugata e tenuta all'aria stesa su un panno fino al momento di utilizzarla.
 

Secondo impasto

Ingredienti
100 g di farina Manitoba
30 g di burro
50 g di zucchero
aroma precedentemente preparato
150 g di uvetta
100 g di arancia candita
5 g di sale

Procedimento
Al composto lievitato aggiungiamo nell'ordine farina, zucchero, sale, aroma, tuorli e burro fuso freddo.
Prima di aggiungere un nuovo ingrediente verifichiamo che l'impasto abbia assorbito quello precedente e che sia ben incordato. Uniamo infine uvetta e canditi. Pirliamo l'impasto, lo lasciamo riposare un'ora, pirliamo di nuovo e trasferiamo nello stampo.
Facciamo lievitare fino al bordo dello stampo, sempre nel forno e coperto da pellicola; successivamente poniamo il panettone all'aria, senza pellicla per far formare una crosta in superficie e procediamo alla scarpatura: effettuiamo un taglio a croce sul panettone, solleviamo i lembi e inseriamo qualche fiocco di burro prima di richiuderli.
Inforniamo a 160° con un tegamino di acqua bollente all'interno per i primi 10 minuti, poi proseguiamo la cottura per circa 35 minuti, di cui gli ultimi 5 con sportello aperto.
Verifichiamo con uno stecchino lungo che il cuore del panettone sia cotto, infilziamo alla base con due ferri (da maglia o spiedini) e lasciamo asciugare a testa in giù per 12 ore.

Note
Molti suggerimenti dati nelle varie ricette (soprattutto per quanto riguarda il trattamento del lievito) secondo me sono corretti, ma oggnuno dovrà un po' valutare anche il lievito di cui dispone e sviluppare un proprio metodo generale attraverso prove ed esperimenti, anche per organizzarsi un lavoro, tanto impegnativo, più agevolmente.

50 commenti :

  1. Tantissimi auguri anche a te!!
    Davvero una meraviglia questo panettone!!
    <3

    RispondiElimina
  2. Fare queste cose senza impastatrice è eroico! :-) Buon Natale cara Manu, ti abbraccio

    RispondiElimina
  3. Quanto sei brava *.*
    Ti auguro un Natale meraviglioso, bella mia ^_^
    Un abbraccio immenso <3

    RispondiElimina
  4. Che meraviglia Emanuela ! Ti abbraccio e ti auguro buone feste ! Un bacione grande

    RispondiElimina
  5. Auguri tesoro...non potevi festeggiare con dolce migliore ^_^
    Un bacio
    la zia Consu

    RispondiElimina
  6. wowwwwwww bravissima!! auguri di cuore!!

    RispondiElimina
  7. Al di là delle mie possibilità... complimenti e infiniti auguri!
    Claudette

    RispondiElimina
  8. Bravissima Emanuela anche solo per il coraggio di impastare un panettone a mano! è perfetto ora vorrei sentire quanto è buono!
    Ti auguro un felicissimo natale a presto!!

    RispondiElimina
  9. Tanti auguri!! :D Il panettone impastato a mano è tutta un'altra cosa ;)

    RispondiElimina
  10. Ma sei stata bravissima! E che coraggio a fare il panettone senza impastatrice...

    Ti mando un abbraccio e ti faccio tanto auguri per un sereno Natale,
    Silvia

    RispondiElimina
  11. carissima Buon natale e felice anno nuovo
    con tanto affetto
    sabina

    RispondiElimina
  12. Tesoro, Passo per farti i miei sinceri auguri di buon natale ❤

    RispondiElimina
  13. Il panettone impastato a manoooooo? Bravissima sei stata. Cara amica mia, ti faccio anche io tantissimi auguri per un Natale sereno con la tua famiglia e ti abbraccio forte forte. ♥

    RispondiElimina
  14. Super complimenti Emanuela, sei veramente bravissima, ma questa è solo una conferma, fai sempre cose strepisote! Auguri per serene feste e perchè l'anno nuovo ti porti la realizzazione di sogni piccoli e grandi, con affetto baciotti e ronron Helga e Magali p.s. ora vado a leggere le ricettine precedenti!

    RispondiElimina
  15. Bello bello complimenti e Tanti Auguri !!!
    Un abbraccio :-))

    RispondiElimina
  16. tanti auguri e complimenti per il panettone

    RispondiElimina
  17. Cara hai tutta la mia stima per il panettone impastato a mano!
    I miei primi due impastati con il ken son venuti na tristezza, devi essere strafiera dei tuoi risultati
    Attendo curiosa la ricetta
    Buon Natale :)
    Un abbraccio
    Lou

    RispondiElimina
  18. Con questa meraviglia stasera festeggiamo il Natale e ti Auguro di cuore a te e la tua famiglia un felice e Sereno Natale
    Inco

    RispondiElimina
  19. aspetto la ricetta, sei stata veramente brava....Buon Natale cara Emanuela, un abbraccio !

    RispondiElimina
  20. Buone feste Emanuela, l'avevo impastato anch'io a mano, anni fa e capisco la tua bravura eppoi, è venuto davvero bene. Ciao.

    RispondiElimina
  21. Buon Natale e complimenti per il panettone
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  22. cara manu il tuo panettone è splendido...ti auguro di trascorrere un sereno natale!!!!un abbraccio

    RispondiElimina
  23. In attesa della ricetta di questa meravigliosa bontà, ti porgo i miei più cari auguri di Buon Natale!!
    Un abbraccio e a presto
    Carmen

    RispondiElimina
  24. Un meraviglioso panettone e auguri anche per te, tutte sulla stessa barca ma l'importante è la serenità :)
    Buon Natale!

    RispondiElimina
  25. Ti è venuto una meraviglia!!! E che bella fatica deve essere stata impastare tutto a mano... Sei un vero portento tesoro!! :-)
    Ti faccio tantissimi Auguri per delle bellissime Feste.

    RispondiElimina
  26. Tanti auguri di buon Natale cara!
    Un abbraccio
    A presto

    RispondiElimina
  27. Mi metto tardi al Pc in questo giorno gioioso in cui ci si riunisce con gli affetti più cari, ma non potevo non passare anche se tardi ad augurarti Buon Natale!!!!
    un abbraccio
    Alice

    RispondiElimina
  28. Buone feste anche a te carissima! Con tutto il cuore :-)

    RispondiElimina
  29. Spettacolare!!!
    Tanti auguri!!!! Buon Natale.
    Anisja

    RispondiElimina
  30. Il mio sogno sarà arrivare, spero in un futuro non tanto lontano, a fare a casa il panettone e/o il pandoro! Quindi sono molto interessata all'argomento... ho davvero tutto da imparare... :-) A te è venuto benissimo!
    Tanti auguri, Emanuela! :-)

    RispondiElimina
  31. Fantastico!!! Questo panettone è veramente notevole!!! Bravissima e tanti tanti auguri!!! bacioni

    RispondiElimina
  32. Tanti cari auguri Emanuela, e non vedo l'ora di leggere la ricetta del panettone! Un abbraccio

    RispondiElimina
  33. Buon Natale a te tesoro!!! Capisco benissimo il traffico dei giorni prima di Natale.. Io sono malaticcia e mi godo la pace del dopo-festa :)
    :*

    RispondiElimina
  34. Impastato a mano???? Sei super brava, davvero tantissimi complimenti!!!
    A presto cara, un abbraccio stretto!!!!

    RispondiElimina
  35. Sei stata bravissima! non e' una cosa da poco, per di piu' a mano! complimenti!

    RispondiElimina
  36. Auguriii :) buone feste.. questo panettone è perfetto! complimenti!
    un bacio
    Silvia

    RispondiElimina
  37. tantissimi auguri cara!!! scoppiettante 2014 con questo panettone meraviglioso!

    RispondiElimina
  38. Sei stata bravissima, ancor più senza impastatrice!!!
    Ti auguro le più belle cose per l'anno nuovo e tanta tanta serenità, carissima Emanuela! :)

    RispondiElimina
  39. Carissima, vedo che mancanza dell'impastatrice non ti crea alcun problema, un risultato perfetto!!
    Ti abbraccio forte e ti auguro il meglio per l'hanno nuovo!!!

    RispondiElimina
  40. buonasera, una domanda: che stampo devo comprare? quello da 800 gr o quello da un kg? grazie
    Cinzia

    RispondiElimina
  41. scusa, ho dimenticato di chiederti: quanti tuorli si aggiungono nel secondo impasto?
    Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cinzia! I tuorli sono sempre 3 mentre gli stampi sono da 1 kg!
      Buon lavoro, a presto!

      Elimina
    2. perfetto! quindi 3 tuorli anche nel secondo impasto....spero di aver capito tutto bene!!!
      grazie mille Emanuela, da stasera inizio a rinforzare il lievito e domenica parto....via....

      Elimina
  42. scusami nel secondo impasto non hai messo la quantità di tuorli! quanti devono essere?

    RispondiElimina
  43. Ciao! Con queste dosi quanti stampi da 1 kg servono?

    RispondiElimina