Budino alla panna montata con briciole di croccante alle nocciole e riduzione di ratafìa

Buongiorno a tutti!

Il dolcetto che vi presento oggi e che spero ispiri qualcuno per il fine settimana è un budino annaffiato da una riduzione di ratafìa di amarene!

Si tratta di un liquore abruzzese ottenuto dall'infusione della frutta (solitamente amarene o ciliegie) con l'alcool. Vorrei prepararlo anch'io quest'anno, ma le continue piogge non stanno permettendo alla frutta di maturare a dovere: per marmellate e conserve in genere la vedo un po' dura! 

Se non avete la ratafìa in casa potete utilizzare qualsiasi altro liquore a base di frutta, oppure preparare una salsina con la frutta fresca, senza alcool, soprattutto nel caso in cui vogliate offrire il budino a dei bambini!

Ho arricchito il tutto con il croccante di nocciole sbriciolato...ma il budino con la panna montata, aromatizzato alla vanglia, ha un gusto così buono e delicato, una consistenza così leggera, che è buonissimo anche semplice, senza "trucco e parrucco"!

Provatelo!

Budino alla panna montata

Ingredienti per 8 stampini

150 g di zucchero

4 fogli di colla di pesce

1 stecca di vaniglia

500 ml di latte

250 ml di panna fresca

4 tuorli d'uovo

Procedimento

Scaldiamo il latte e vi lasciamo in infusione la stecca di vaniglia per una quindicina di minuti. Immergiamo anche la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire. Nel frattempo in una casseruola montiamo i tuorli con 100 g di zucchero e versiamo gradualmente il latte dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Riportiamo la casseruola sul fuoco mescolando continuamente fino a quando la crema velerà il cucchiaio e vi sciogliamo la colla di pesce ormai morbida.

Lasciamo raffreddare e montiamo la panna incorporandovi gradualmente lo zucchero restante.

Quando la crema sarà fredda aggiungiamo la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla.

Trasferiamo il composto negli stampini inumiditi con poca acqua fredda e trasferiamo in frigo per almeno 3 ore. 
Per sformare i budini agevolmente, immergiamo per pochi secondi gli stampini in acqua tiepida.

Croccante alle nocciole

Ingredienti

50 g di nocciole

50 g di zucchero

poca acqua

qualche goccia di limone

1 nocciolina di burro (facoltativa, solo se vogliamo mantenere morbido il croccante)

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso facciamo sciogliere lo zucchero con l'acqua e il limone finchè avranno raggiunto una colorazione ambrata, senza mai mescolare. A questo punto aggiungiamo le nocciole precedentemente tritate e amalgamiamo il tutto. Solo se vogliamo un croccante più morbido uniamo anche il burro.

Stendiamo il croccante su un foglio di cartaforno unto di olio di semi, lo livelliamo con una spatola e lo facciamo rapprendere leggermente. Lo tagliamo a losanghe che lasceremo raffreddare completamente. 

Riduzione di ratafìa

Ingredienti

1/2 bicchiere di ratafìa

1 cucchiaio di zucchero

Procedimento

Mescoliamo zucchero e ratafìa e lasciamo ridurre sul fuoco fino a quando la ratafìa avrà raggiunto una consistenza sciropposa o tipo il caramello.

Note

- Solitamente le ricette prevedono l'uso di 6 foglietti di colla di pesce per 1/2 litro di latte. Io cerco sempre di ridurne  le quantità affinchè il dolce al cucchiaio "si mantenga" restando cremoso.

In questo caso con 4 fogli ho avuto il giusto risultato.

- Dovendo accompagnare il budino, ho preferito che il croccante fosse più friabile, per questo ho aggiunto poco burro. Ma se decidete di prepararlo a prescindere dal budino, procedete pure senza burro.

- Per quanto riguarda l'aggiunta della vaniglia alla crema possiamo anche evitare l'infusione, mettendo direttamente i semini nel latte.