venerdì 3 gennaio 2014

Il mio Morandin impastato a mano!....e poi, per quest'anno, basta panettoni!


Già, impastato a mano! ...'sta volta devo proprio dire: "Che faticaccia ragazzi!!!" 
Mi sono venuti certi muscoli alle braccia che sembro Braccio di ferro! :)
Per far assorbire tutto il burro al primo impasto è stata veramente tosta! 
L'ho fatto per ben 2 volte quest'anno il panettone di Morandin e in entrambi i casi ho incontrato lo stesso tipo di difficoltà.
E dire che avevo pensato che il procedimento previsto per questo panettone, che mette la gran parte degli ingredienti nel primo impasto, avrebbe agevolato il mio lavoro a mano!
Alla fine però...che soddisfazione, che morbidezza! Il panettone è risultato soffice soffice! 
Spero che le foto rendano l'idea!

E ora mi scuso se il 2014 è iniziato da ben 2 giorni e mezzo e io parlo parlo, ma non vi ho ancora rinnovato i miei auguri!
Mi scuso anche per il fatto che Natale è passato e io sto ancora qui a parlarvi di panettoni!...immagino che a questo punto sarete stanchi e arcistufi anche di sentirli nominare!
Ma se non avete impastato in casa il vostro panettone per Natale, fate ancora in tempo a prepararlo per l'Epifania! ...bello pronto per quando arriverà la vecchina con la scopa!


La ricetta arriva da qui (grazie Federica per avermi segnalato il link!).

Rispetto alla fonte ho modificato però la parte aromatica* aggiunta al secondo impasto: ho amalgamato la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone e i semini di una bacca di vaniglia a 2 cucchiai di miele d'acacia, circa 24 ore prima di arrivare ad utilizzarla.
Ho variato anche le quantità di canditi e uvetta come andrò a specificare nella ricetta.

Insomma, vi riporto la ricetta così come l'ho personalizzata io!


Ok! Partiamo!

Panettone classico di Rolando Morandin a lievitazione naturale

1° impasto

Ingredienti
220 g di farina Manitoba (W360-380 se professionale)
55 g di acqua tiepida
97 g zucchero semolato,
110 g di lievito madre attivo
123 g  di tuorli
137 g burro
27 g di acqua tiepida da aggiungere successivamente alla prima

Procedimento
Impastare il lievito con una miscela di acqua e zucchero e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere un tuorlo alla volta e impastare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva. A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.
Aggiustare con la seconda acqua (se occorre) a piccole dosi e lavorare fino ad incordatura. Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° (in forno con un pentolino di acqua calda che mantenga l'umidità) per 12-14 ore o finché triplicato.


2° impasto

Ingredienti
il 1° impasto
55 g di farina Manitoba 
25 g di tuorli,
22 g di zucchero semolato
27 g di burro
5 g di sale
140 g di uvetta lavata e asciugata
120 g di arancia candita    
Aroma per panettone*

Procedimento
Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a temperatura ambiente affinchè si raffreddi. Aggiungere al primo impasto la farina e incordare. Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare. Aggiungere il burro, il sale e l'aroma e incordare.
Infine inserire la frutta candita impastando fino a che sarà distribuita uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a 18-20° .
Pirlare, lasciare riposare per 30' a temperatura ambiente e poi ripetere la pirlatura, trasferire nello stampo, coprire con della pellicola per alimenti e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché avrà più o meno raggiunto il bordo. Riportare a temperatura ambiente per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle, scarpare(taglio a croce e/o orecchiette), collocare una noce di burro e infornare. 
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa di cui gli ultimi 10' in fessura (paletta nello sportello del forno).
Sfornare, infilzare con due spiedi a 2cm dalla base, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12 ore prima di confezionare.Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

Note
- Qui un esempio di pirlatura.
Per quanto riguarda invece il lievito madre, l'ho rinfrescato ogni giorno per i 3 giorni precedenti all'inizio della lavorazione del panettone, e nel giorno stesso l'ho rinfrescato 2 volte in queste quantità: 60g di lievito/70 g di farina Manitoba/ 50 g di acqua tiepida.
- L'uvetta l'ho tenuta in acqua tiepida per circa 2 ore, poi l'ho scolata, strizzata e asciugata con un panno.

 

36 commenti :

  1. ma davvero??? sei troppo forte!!! buon anno e mille complimenti!!!

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  2. Tesoro ancora auguri anche a te di cuore e credimi si vede che è superlativo questo panettone e chissà magari per la befana metto le mani in pasta e ci provo è davvero una visione celestiale!!Bacioni grandiiii,Imma

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  3. Buongiorno e buon anno! Complimenti davvero bello e poi considerando che l'hai impastato a mano sei stata bravissima! Magari ci provo anche se dopo i pandori non ti nascondo che temo un po' per la fatica! Comunque grazie per la condivisione! Un abbraccio
    Paola

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  4. wowwwwwwwww buon anno, grandeeeeee sei stata bravissima!!!! <3

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  5. Nella mia cucina il panettone ancora non è mai stato realizzato!Per quest'anno salto, spero di riuscire a farlo un altro anno visto che tra i vostri blog si possono leggere miriade di ricette!

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  6. Caspita, tu dici basta panettoni, ed io non ho provato a farne neppure uno.. hahaha mi rifarò l'anno prossimo :) il tuo è una meraviglia, complimenti!
    tanti auguri per un sereno 2014
    Un bacione,
    Silvia

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  7. E' straordinario, ammiro che si rimbocca le maniche e fa queste meraviglie!
    Complimenti e tantissimi auguri di buon anno!

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  8. eccome se rendono le foto!!! invidio fortemente la tua volontà di "ferro" :)

    buon anno

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  9. auguroni ema, bellissimo il tuo panettone...anch'io lo faccio sempre a mano! auguri di buon anno!

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  10. Cara mia tu sei stata bravissima ^_^
    Io ho la planetaria, ma non ho avuto il coraggio di farlo perché so che avrei fallito :D
    Ci proverò, prima o poi :)
    Un bacione grande

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  11. Impastato a mano!!!! sei bravissma!!! io, dopo il primo tentativo a mano, ho comprato la planetaria :-) complimenti bellissima realizzazione!!!! il mio, invece, anche quest'anno è stato un flop :-(
    Carissimi auguri di buon anno.

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  12. Auguri cara! Che lavorone! Solo a leggere sono già stanca. Anche se mi piace il panettone, che sia in stagione o fuori, penso che per ora continuerò a comprarlo, ma prima o poi... Forse poi.

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  13. Buonissimo però preferisco le lenticchie i dolci meglio che li dimentico. Buon anno e buona fine settimana.

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  14. A casa mia i panettoni si mangiano quasi fino a pasqua quindi non sono per niente stanca di vederli!!! l'aspetto è davvero invitante.. certo di lavoro ce n'è dietro.. però vuoi mettere la soddisfazione di farlo a casa?? Prima o poi provo anch'io!!

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  15. Io non ho mai usato il lievito madre, ho sempre pensato che potesse essere un pò complicato da gestire :P Il panettone lo faccio senza planetaria e col lievito di birra, però è ovvio che, fatto col lievito madre, la differenza si sentirà.. eccome! :D Magari prima o poi prenderò coraggio e mi cimenterò! Nel frattempo, complimentoni per il tuo.. è veramente bellissimo!!

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  16. Per quanto mi riguarda potresti continuare fino a Natale prossimo *_* Che bontà *_*

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  17. Come basta!! Io lo mangerei tutto l'anno!!
    Bellissimo il tuo..molto più salutare di quello che si compra!
    Un mega abbraccio.
    Inco

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  18. ahahaha no dai sei sicura che basta così???
    sei infaticabile eh! mitica e unica!!!!

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  19. Emanuela tu sei idolo indiscusso e basta, no ma dico ma impastato a mano!!!!
    Santa Panettonara subito!
    E dire che io son riuscita ad aver problemi e fare casino con la planetaria :D
    Bravissima, il tuo Panettone è da 10 e lode
    Banana (Buon anno detto all'inglese ;) )
    Un abbraccio grande
    Lou

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  20. Che spettacolo tanta fatica e' stata ricambiata da un risultato srepitoso bravissima !!!
    Lo assaggerei volentieri !!!!!
    Un abbraccio :-))

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  21. Caspita a mano... complimenti di cuore!! Immagino la faticaccia, però tesoro che soddisfazione!!
    Ricorderò la ricetta per il prossimo anno, in questi giorni ne ho preparati nove, credo che per quest'anno possano bastare :)
    Complimentissimi e tanti tanti tanti baci!!!!!!
    Buon Anno Nuovo!!!!!!!

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  22. Tesoro ma è splendido O_O compliemnti! Penso che se un giorno ci riuscirò sarò la persona + felice del mondo :-P
    Buon 2014 <3
    la zia Consu

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  23. Immagino la faticaccia però il risultato è a dir poco spettacolare!!
    Bravissima Emanuela!!
    Un grosso bacio e ancora auguri
    Carmen

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  24. Dai sempre la conferma di essere una cuoca provetta!!!
    Ti faccio tanti tanti complimenti!!!
    Brava cara amica!
    Buona serata! :)

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  25. Mamma mia, Emanuela, ecco il post che cercavo! Sui blog ho visto un sacco di panettoni, pandori e lievitati... ma non avendo nè il bimby nè la planetaria mi sono sempre fatta scoraggiare. Il prossimo anno (o anche quest'inverno, perchè no?) provo sicuramente questa tua ricetta, ti è venuto PERFETTO!!!! E spero di essere abbastanza forzuta per l'impasto ;-) Un grande augurio per un 2014 davvero BUONO!

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  26. Ho commentato ieri dal cellulare ma vedo che il mio commento non c'è ... volevo dirti che sei stata bravissima ad avere la costanza e la pazienza di impastare a mano. Gran bel risultato, brava brava!

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  27. ragazza mia alla faccia di tutte le KA, il tuo panettone impastato a mano è splendido e senza sbandierarlo neanche troppo, è davvero un bel vedere Emanuela sei stata proprio brava, un abbraccio e tanti cari auguri

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  28. Beh, se ti dicessi che io ne sto impastando uno a mano (il secondo, anzi il terzo del periodo) ancora oggi?? Hai creato un panettone pazzesco. Voglio dire: nulla che mi stupisca, visto che dalle tue mani escono solo capolavori!! Ma è veramente bello!!!
    Bravissima mia cara. Un abbraccio e infiniti auguri di buon anno!!

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  29. Ciao Emanuela, non posso credere che l'hai impastato a mano, sei stata bravissima, hai fatto un panettone stupendo e sofficioso... sei troppo forte!!!
    Bacioni, buona domenica...

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  30. una gran fatica ma sei stata ripagata ! deve essere delizioso, le foto parlano chiaro ! Buon we Emanuela, un abbraccio

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  31. si vede dalla foto che è super soffice, complimenti!

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  32. chapeau Emanuela, complimenti di cuore. io mi sentirei persa all'idea di impastare il panettone a mano. sei stata grandiosa e immagino la soddisfazione a gustarne una fetta :) un abbraccio e ancora tanti auguri di buon anno

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  33. Complimenti Emanuela, io non mi ci metto neanche a fare una cosa tanto impegnativa!

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  34. Impasto anche io a mano tutti i lievitati (non ho alcun robot da cucina!), quindi capisco la faticaccia e comprendo in pieno la soddisfazione ;) Hai fatto un ottimo lavoro, è perfetto!
    Ti auguro di cuore un felice anno nuovo!

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  35. Per me è ancora tempo sia di panettoni che di Natale. Mi sono beccata l'influenza a fine anno e adesso ho ancora voglia di Natale e panettoni. Il tu è perfetto. Già lo immagino col tè che sto sorseggiando. Un bacione e tanti tanti auguri di buon anno!

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  36. Complimentiiii!! e' veramente sofficissimo!!!!si vede,sei stata veramente brava! mi annoto la ricetta per l'anno prossimo!

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