Treccia croccante al malto d'orzo con semini vari

Il pane che preparo di solito è il pane più semplice possibile e anche il pane più rustico e salutare che riesco a realizzare!

...cioè fatto con farine buone, integrali, dove è proprio la qualità della materia prima che fa la differenza, senza lasciar spazio a vezzi di alcun tipo.

E' il genere di pane che il giorno dopo risulta ancora più buono che appena sfornato!

Quello che si preparava una volta, per intenderci, destinato a durare più giorni!

Ogni tanto però si ha voglia di cambiare e basta davvero poco per ottenere un risultato completamente diverso rispetto al solito. 

....Quindi magari si parte dalla forma, optando per la treccia invece che per la pagnotta; ma soprattutto si spennella, per esempio, la superficie con l'albume per far aderire i semini di sesamo, di lino....e non immaginate, se non avete provato, cosa comporta in termini di consistenza l'umidità della chiara d'uovo sul pane: crosticina sottilissima e croccante, tipo quella della baguette per intenderci, mollica molto morbida (grazie anche al prefermento) e naturalmente un pane molto più apprezzabile appena sfornato che il giorno successivo, quando perde quella caratteristica fragranza.

Difficile rendere completamente l'idea attraverso le foto, come al solito!
Però posso aggiungere a sostegno del mio sforzo di rappresentarvene la bontà il fatto che questa treccia profumata al malto d'orzo al giorno  dopo vi è a mala pena arrivata!

Treccia croccante al malto d'orzo con semini vari
Ingredienti

per il lievitino
80 g di pasta madre
100 g di acqua t.a.
120 g di farina 0

per l'impasto
il prefermento
350 g di farina 0
100 g di semola
1 cucchiaio raso di malto d'orzo
acqua (circa 250 g)
12 g di sale
1 chiara d'uovo
semi vari (lino, sesamo, papavero...)

Procedimento

La sera prima realizzate il lievitino sciogliendo la pasta madre in acqua e impastando con la farina. Riponete in frigo in una ciotola coperta da pellicola.

Al mattino riportate a temperatura ambiente il lievitino e procedete ad impastare tutti gli ingredienti regolandovi sul quantitativo di acqua: dovete ottenere un impasto morbido ma lavorabile in modo da poter fare la treccia, quindi aggiungete l'acqua gradualmente.

Impastate ripiegando i lembi verso il centro del panetto e riponete a lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Riprendete l'impasto, effettuate ancora delle pieghe verso il centro e fate lievitare ancora un'ora. Riprendete definitivamente l'impasto, dividetelo in tre parti uguali, schiacciatele allungandole e arrotolatele ognuna su sè stessa formando tre filoncini. Intrecciateli e riponete la treccia a lievitare su una teglia coperta di cartaforno. Coprite con un panno umido e fate lievitare (circa un'ora, un'ora e mezza). Scaldate il forno a 220°, spennellate la treccia con la chiara e spargetevi sopra i semini nella maniera più uniforme possibile. Infornate e dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 200°. Dopo 20 minuti abbassate ancora a 180° e completate la cottura fino ad ottenere una treccia dorata e croccante. Fate raffreddare nel forno spento.