Zuppa di ceci e castagne (e pane di castagne alle noci)

Una zuppa tipicamente autunnale, se realizzata con le castagne fresche. Ma anche un piatto della tradizione natalizia in varie zone dell'Italia centrale (alto-Lazio, alto-Abruzzo, Toscana): in questo caso cucinato preferibilmente con le castagne secche.

Un piatto "povero", le cui origini si perdono in un passato piuttosto antico...di carbonai e boscaioli, risalendo indietro nel tempo, anche fino al '700 ... in tutte quelle zone dell'Appennino ricche di boschi di castagni.

Per le popolazioni montane spesso la produzione del carbone rappresentava l'unica possibilità di sostentamento famigliare, con l'allevamento degli animali e una stentata agricoltura. Vivere il bosco significava anche approvvigionarsi dei suoi frutti...e la castagna ne era sicuramente l'emblema.

Un piatto caldo e sostanzioso come questa zuppa ben si confaceva alla rigidità del clima montano e all'esigenza di cibi sostanziosi.

Ma l'origine della minestra "Cicera atque castanae" è anche più antica, come sembrerebbe rivelare una citazione su un trattato di cucina presente alla corte napoletana dei D'Angiò (metà del 1200).

Mi piace molto l'idea di preparare una zuppa nota già in tempi tanto lontani, una ricetta semplice e anche "povera", ma ricca di storia e di tradizione, oltre che di tanto gusto.

Può essere un antipasto caldo, un primo piatto o addirittura un piatto unico: dipende naturalmente dalla quantità. Noi lo abbiamo mangiato per cena come piatto unico, insieme ad un pane morbidissimo e leggero che ho pensato appositamente per accompagnare questa zuppa.

Zuppa di ceci e castagne

Dosi per 2 persone

Ingredienti

300 g di castagne fresche

150 g di ceci secchi

2 spicchio d'aglio rosso

2 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

3 cucchiai di olio

sale e pepe

Procedimento

La sera prima mettere in ammollo i ceci con un po' di sale grosso: devono stare almeno 12 ore.

Il giorno dopo lessarli partendo da acqua fredda, aromatizzando l'acqua con  l'alloro, 1 spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Si può scegliere di non aromatizzare l'acqua di cottura, se preferiamo la zuppa non troppo speziata. I tempi di cottura per i legumi sono molto variabili, diciamo circa 2 ore. Una volta teneri li scoliamo, ma teniamo da parte l'acqua di cottura.

In un altro tegame lessare le castagne, sempre partendo da acqua fredda. Occorrerà una mezz'ora, devono essere tenere. Lasciarle raffreddare un po' e sbucciarle, togliendo anche la pellicina.

Preparare un soffritto con 2 cucchiai d'olio, l'aglio e gli aghi di un rametto di rosmarino tritati. Aggiungere i ceci, le castagne sbriciolate (lasciamone qualcuna intera per la decorazione delle fondine), salare e pepare. Fare insaporire e versare il liquido di cottura dei ceci, eventualmente anche altra acqua, se dovesse essere necessaria. Far sobbollire ancora per mezz'ora e frullare un mestolo di zuppa per conferirle una consistenza più cremosa. Servire decorando le fondine con un filo d'olio a crudo, pepe, le castagne intere e qualche ciuffetto di rosmarino.

Pane di castagne alle noci

Ingredienti (per una pagnottina)

235 g di farina "0"

15 g di farina di castagne

1 cucchiaio di olio

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo

5 g di sale

180 g di acqua tiepida

70 g di castagne da lessare

30 noci

Procedimento

Disporre le farine a fontana. Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito, lo zucchero e il malto. Versare al centro della fontana assieme al cucchiaio d'olio ed impastare un po' per fare assorbire il lievito. Quindi salare. Continuare ad impastare fino a dare omogeneità alla pasta di pane ed incorporare le castagne lesse e spezzettate e le noci grossolanamente tritate.

Porre in una ciotola infarinata per almeno 2 ore, in luogo riparato e coperto da un canovaccio inumidito con acqua calda. L'impasto deve raddoppiare di volume. Ora lo disponiamo su una placca  coperta di cartaforno, lievemente infarinata, e lasciamo lievitare ancora per 30 minuti. Inforniamo a 200° per 10 minuti. Proseguiamo per altri 10 minuti con la temperatura ridotta a 180°. Facciamo raffreddare su una gratella da pasticcere.

Note

 - Ho messo un intero panetto di lievito in questo pane e non me ne sono pentita affatto, perchè evidentemente la farina di castagne lo richiede. Certo, se avete molto ore da dedicare alla lievitazione potete provare a ridurlo, ma per il tempo che avevo a disposizione io è risultato un quantitativo adeguato: il pane era davvero molto leggero, buono anche il giorno dopo e non si percepiva minimamente il sapore del lievito, a cui di solito sono abbastanza sensibile.

Potete anche tostarlo o farne dei crostini, valorizzando ulteriormente in questo modo anche il sapore delle noci, la cui presenza spezza un po' la particolarità del gusto della farina di castagne.